Dessertjes

Dessertjes
Fruitsalade & Chocomousse van Chef Kris

Geep in't groen

Zeebaars

Zeebaars 2

Hondshaai

Gedroogde wijting

Garnalen koken

Visstoofschotel

Visstoofschotel 2

Mesheften schotel

Waterzooi van vis

Vissoep

Zeebaarsfilet

Wijting op medi.

Kabeljauw - prei

Koolvis met spek

Makreel varia

Zeebaars met kreeftjes

Dessertjes

Zeebaarsfilet met ham

Aardbei dessertje

Fruitsalade

1/2 liter droge witte wijn
1/2 liter witte port
250 gram vanillesuiker
4 stukjes steranijs
2 kaneelstokken
sap van 4 verse limoenen
Dit alles goed mengen en laten afkoelen tot 3°C

Wat er dan volgt hangt in feite voor een groot deel af van het seizoen en het aanbod van vers en betaalbaar fruit.

Volgende fruitsoorten komen in aanmerking

Appelen, peren, sinaasappels, druiven, ananas, mango, physalis, passievruchten, rode en zwarte bessen, black berries, stervluchten, papaja’s,
Frambozen, perziken, nectarines.

Als regel geldt dat hoe groter de verscheidenheid aan fruitsoorten, hoe mooier de kleurschakeringen en hoe intenser de aroma’s en parfums die vrijkomen.

Nota:
Bananen zijn uit den boze: ze maken de fruitsalade troebel. Aardbeien, kiwi’s, kiwanos en extreem zachte vruchten pas op het laatste momentje toevoegen, want deze hebben de neiging om wak te worden in het geheel. Daarna alle vruchten in een grote glazen bowl gieten, en het geheel van de witte wijn, porto, vanillesuiker, steranijs, kaneel, limoen toevoegen. Het geheel terug laten afkoelen tot 3°C,

Smakelijk,

Chocomousse

1. 250 gram banketbakkersroom
2. 5 bladen gelatine
3. 400 gram gesmolten chocolade
4. 1/2 liter half opgeklopte slagroom VG 40%
5. 250gram eiwit en 150 gram griessuiker s2
6. 1 eetlepel grandmarnier

Bereiding:

Banketbakkersroom:250 cl volle melk aan de kook brengen en laten temperen 2 ei gelen en een volledig ei wit opkloppen met 65 gram griessuiker en binden met 20 gram maļzena. De melk voorzichtig mengen met de eieren-suiker en maļzena 5 bladen gelatine volledig oplossen in een weinig koud water.

400 gram chocolade smelten (Callebout C811 wordt wereldwijd erkend als een van de beste chocolades, het prijskaartje per kg mag er ook zijn).

1/2 liter slagroom met een vetgehalte van 40% opkloppen (niet met de mixer: dit klopt de zuurstof uit de room en belet dat de mousse luchtig zal worden).

250gram eiwit witkloppen samen met 150 gram griessuiker.

Werkwijze:

De opgeloste gelatinebladen mengen met de banketbakkersroom.
De gesmolten chocolade voorzichtig onderspatelen.
De halfopgeklopte room voorzichtig onderspatelen.
Het opgeklopte eiwit onderspatelen.
Eventueel parfumeren met grand-marnier.
Portioneren.
Eventueel afwerken met chocoladeschilfers.
Laten afkoelen tot op 3°C

Smakelijk,

Disclaimer