Vis roken
Geschreven door Jack P.

 
 
 

Hoi sportvisser,

Weer eens wat anders dan de gebruikelijke vangstberichtjes, afgelopen weken viste ik samen met vismaat Mick op makreel. Aangezien Mick op een appartement woont, valt mij de eer te beurt om onze buit te roken. In volgend stukje neem ik u mee achter in mijn tuin ipv. de waterkant, en leg u uit hoe ik mijn visjes rook.





Een eerste en misschien ludieke tip die ik meegeef, controleer, als u net als ik in een rijtjeshuis woont, altijd eerst de windrichting als u gaat roken. De buren zijn er niet gelukkig mee als er gedurende enkele uren versgerookte makreelgeur de slaapkamer inwaait.

Roken van vis gebeurt in verschillende stappen, de voorbereiding van de vis begint al aan de waterkant als onze vis schoongemaakt wordt. Ontschub de vis en ontdoe hem van ingewanden, ook de kieuwen dienen verwijdert te worden. Dit doe ik door de vis van anaal opening tot vooraan de bek open te snijden. Tracht bij het schoonmaken, en ook bij het doden van de vis de nek niet te breken, dit om betere houvast in de rookton te garanderen.

Eenmaal thuis spoel ik de vis nogmaals en ontdoe hem van zijn slijmlaag, zeker bij paling een “ vettig “ klusje. Het ontslijmen doe ik met keuken zout, de huid van de vis word ingewreven met zout en met een schuurbeweging onder zacht stromend water komt alle slijm vrij van de huid. Spoel na het ontslijmen de vis nogmaals grondig schoon en let hierbij op dat alle zoutresten verwijderd worden. Na het ontslijmen gaat onze vis de pekel in.

De pekel: per kilo vis minimaal 2 liter water, per liter water 60 gram zout, aanvullen met enkele blaadjes laurier, een klein handjevol peperbolletjes en een paar schijfjes citroen. (kruiden naar smaak) Ikzelf laat de vis ongeveer 10 uur in deze marinade, vindt u de vis na het roken te flauw verhoog dan de hoeveelheid zout of laat de vis langer in de pekel. Spoel na het pekelbad de vis nogmaals grondig schoon onder stromend water.

 
 



Een volgend zeer gevoelig punt is het aanbrengen van de haken. Een solide bevestiging is absoluut noodzakelijk om teleurstelling tijdens het roken te voorkomen. Zoals ik eerder al zei is het noodzakelijk om de nek van de vis niet te breken. Tijdens het roken gaart de vis, hierdoor lost het vlees van de graat. Als nu ook de nek nog gebroken is hangt het volledige gewicht enkel nog met het vel aan de kop, onnodig te vertellen dat menig vis op deze manier sissend op de bodem van de rookton eindigt. Daarom bevestig ik bovenop een haak door of rond de kop ook altijd nog een tweede haak halfweg de ruggengraat.

 
 



Eens de haken zijn aangebracht kan het drogen beginnen, hang de vissen uit de zon te drogen, een windje versnelt het droogproces. Zorg er ook voor dat er geen vliegen bij de drogende vis kunnen en denk niet, ik sla ze wel weg, maar voorzie een vliegengaas. Reken op een droogtijd van 2 à 3 uur.

Pas als de vissen droog aan beginnen voelen steek ik de rookton aan, ik gebruik uitsluitend kersenlaar maar ook andere houtsoorten zoals beuk en appel zijn te gebruiken waarbij u bedenkt dat elke houtsoort zijn specifieke smaak aan de vis geeft. Ik voorzie mijn hout altijd in drie categorieën, de twijgjes om het vuur mee aan te steken, dikkere takken (denk aan duimdikte) om het vuur aan te houden op gewenste temperatuur en het gemalen, gedroogde hout dat vooral dient om rook te ontwikkelen.

 
 



Vul de vuurlade met twijgjes en leg bovenop het dikkere hout, steek aan en laat flink doorbranden. Als u een rookton met thermometer hebt zal u zien dat de temperatuur behoorlijk oploopt, laat het vuur doorbranden en leg er nog een aantal dikke takken bij. Als alle dikke takken flink branden dooft u het vuur door er rijkelijk het gemalen hout over te strooien. Sluit de luchttoevoer van de vuurlade af en laat de ton rustig afkoelen, pas als de temperatuur in de ton rond de 120 C° komt, hangen we de vissen in de ton. Zorg er voor dat de vissen elkaar en de zijkant van de ton niet raken. Laat de ton rustig afkoelen tot een graad of 60.

Deze periode duurt in mijn tonnetje ongeveer 15 minuten en we noemen dit het garen van de vis. Tracht om de vis niet te lang op een hoge temperatuur in te ton te laten hangen, langer dan 10 minuten is niet aan te raden.

 
 

 
 



Vanaf nu begint het eigenlijke roken, een niet eindigend spel met het vuur in de rookton, een beetje twijgjes toevoegen om het vuur weer aan te wakkeren, dan weer wat spaanders om rook te ontwikkelen en de temperatuur te doen dalen. Tracht 60 C° in de ton aan te houden, een lagere temperatuur kan op zich niet veel kwaad, loopt de temperatuur echter terug te hoog op ( + 80C°) loopt u kans op “ vetstaarten “. Ook voor het roken mag u een uur of drie uittrekken.

Na het roken hangen we de visjes terug in het “ droogrek “ en laten ze nog een uurtje afkoelen/uitwaaien, u zal zien dat vliegen nog nauwelijks geïnteresseerd zijn.

 
 

 
 



De eerste keren dat u aan het roken gaat zullen er zich ongetwijfeld zaken voordoen waarover ik het niet gehad heb, ook zal u merken dat de vis een keer niet gaar genoeg is (gewoon verder garen in de keukenoven), of u proeft toch iets te weinig citroen naar uw wens, of,… Kortom niet alleen het rookproces heeft zijn tijd nodig, ook het roken zelf heb je niet op één twee drie onder de knie.

Leer dus van uw fouten en laat je niet te snel ontmoedigen als er al eens een slecht bevestigde vis na 10 uur pekelen, x keer spoelen, twee uur drogen en nog eens twee uur roken, met een plof op de bodem van de rookton valt,… Trek gewoon nog een biertje open, geniet van de resterende vissen en van de geweldige dag in de tuin.

 
 





Eet smakelijk,

Visvriendelijke groet
Jack
 
     


Jouw zeehengel techniek op deze rubriek: info[at]zeevissport.com



Disclaimer | Privacy

Ontwerp en onderhoud door Zeevissport vzw     Copyright © 2005 - 2018 Zeevissport vzw.     Alle rechten voor behouden.    Laatst gewijzigd op: 12 mei 2018 18:01